La ciencia dice que debes beber whisky con un toque de agua

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Como te dirán todos los buenos entusiastas y conocedores del whisky, una gota de agua en tu trago realza el olor y el sabor del líquido dorado y ahumado. Pasando al uso poco convencional de las simulaciones por computadora, los científicos ahora han podido explicar exactamente por qué un chorrito de agua ayuda a beber.

“El sabor del whisky está vinculado principalmente a las llamadas moléculas anfipáticas, que están formadas por partes hidrofóbicas e hidrofílicas”, explicó Björn Karlsson, coautor del estudio publicado en Scientific Reports. Básicamente, esto significa que un lado de las moléculas de "sabor" del whisky es atraído por el agua, mientras que el otro es repelido por el agua. Y resulta que esta estructura de dos extremos en una molécula conocida como guayacol tiene una influencia importante en el sabor del intoxicante.

El guaiacol se encuentra típicamente en los whiskies escoceses ahumados y turbios, y anteriormente se ha identificado como la causa de este sabor distintivo tan querido por muchos conocedores del whisky. Mediante el uso de simulaciones por computadora de mezclas de agua y etanol con guayacol agregado, los investigadores pudieron ver cómo las diferentes concentraciones de los dos líquidos cambiaban el comportamiento de las moléculas de sabor en solución.

Descubrieron que el guayacol se asocia preferentemente con el etanol, ya que es más probable que se una a las moléculas de alcohol. Cuando la concentración de alcohol es de alrededor del 70 por ciento o más, como cuando se lanza por primera vez, estas moléculas de alcohol con el guayacol a cuestas tienden a flotar en algún lugar alrededor del medio del líquido, esencialmente evitando que el sabor flote hacia la superficie.

A medida que se agrega más agua, como durante el embotellado, cuando la concentración se reduce a aproximadamente el 45 por ciento, las moléculas de alcohol tienden a extenderse más, lo que significa que más guayacol flota hacia la superficie.

“Esto sugiere que, en un vaso de whisky, el guayacol se encontrará cerca de la superficie del líquido, donde contribuye tanto al olor como al sabor del licor”, dijo Ran Freidman, coautor de la investigación. Pero descubrieron que este efecto aparentemente no se detiene allí. "Curiosamente, una dilución continua hasta el 27 por ciento dio como resultado un aumento de guayacol en la interfaz líquido-aire".

Esto, a su vez, da como resultado un sabor más superior, algo que los entusiastas del whisky podrían haberle dicho antes. Si bien diluir un buen whisky al 27 por ciento puede parecer bajo para algunos, se sabe que los catadores de whisky lo reducen aún más, a veces hasta un 20 por ciento.

Pero en lugar de simplemente justificar pedir un whisky con agua, la investigación puede tener algunas aplicaciones interesantes para explicar cómo ciertos medicamentos también se mueven por el cuerpo.

Fuente: IFLS
 
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